Påsk, förkylning och nystart!

En liten svacka för mig ligger bakom, ja lite svag är jag kanske ännu. Firade underbar påskhelg med min dotters familj på Åland och blev förkyld.



Mina flickor brukar säga att dom snart inte vågar hälsa på med barnbarn eftersom jag så lätt får flunssa av dem. Nå så gick det då igen en gång. Inspirationen låg nere en tid. Min tillit till konceptet ja till hela caférörelsen var i gungning. För få kunder ger för lite ekonomi och ekonomi behövs för att anställa driftiga personer för Papaya. Nu, då hälsan börjar vara återställd, ser jag ljusare på tillvaron. Sant är att det finns många matställen i lilla Ekenäs så konkurransen är hård. Jag vill försöka konkurrera med kvalitet. I senaste tidskriften Allt om Mat kan vi läsa om Paul Svensson, kocken som blev bekant för oss på Strömsö, han driver ett lyckat matprojekt på Fotografiska muséet i Stockholm. Hans tankar om mat och arbetet med mat är mycket lik mina egna. Han har dock fört konceptet längre än vad jag kommer att lyckas med. Mottot Tänk nytt-mera grönsaker mindre protein (kött). Fotografiska utsågs i höstas till Världens Bästa Museirestaurang och priset anses vara ett bevis på att restaurangen har en hållbar filosofi genom att sätta växtriket i fokus. Det är inte enbart maten som inräknas i hållbarhetstänket, konceptet innebär att ett miljö- och resurstänk genomsyrar hela verksamheten. Det cirkulära tänkandet är genomgående i allt. I kärl, i kläder, i inköp av varor, mångsidig användning av råvaror läs återanvändning av eventuella rester, lagom stora portioner, inget matsvinn helst osv. Matsvinnet komposteras på plats och ställe till mylla. Jag rekommenderar läsning av denna artikel tidningen finns på biblioteket så du behöver inte köpa den. Även här kan man tänka cirkulärt. Tillbaka till Papaya och vår matfilosofi. Nu på veckoslutet har jag just, utan att ha läst den ovannämnda artikeln, skrivit små lappar till våra bord där du kan läsa om vår matfilosofi. Det är också viktigt för mig att tänka holistiskt på det här med matproduktion. I vår lilla verksamhet försöker vi varje dag arbeta genomtänkt. Alltid lyckas vi ju inte men vi gör goda försök. Nedan på bilden ser du tomma kaffepåsar. Vi använder alltid ekologiskt och rättvisemärkt kaffe och te. Valet har fallit på Pauligs Mundo som visat sig vara ett omtyckt kaffe. De tomma påsarna återanvänds av en dam i Lovisa som tillverkar "korgar" av dem. Dessa korgar lär vara mycket populära. Återvinning alltså.



kaffe

Ekonomiskt tänkande när det gäller matsvinn har varit med från början. Råvaran skall kunna användas på ett mångsidigt sätt. Som exempel kan nämnas rödbetan eller andra betor. Vi köper dem från lokal odlare, för tillfället Ranta i Bromarv, vi kokar och skalar dem och serverar dem naturellt som en vegetabilie i salladsbordet. Vi kokar en större mängd åt gången och senare gör vi en inläggning av resten. Vi köper alltså inte inlagda rödbetor utan gör dem själv. Kryddar på olika vis. På så sätt får ni färska kokta betor som i sig är så goda och senare serverar vi egen inlagd beta som också har olika smaksättningar. Vi säljer också ut dagens mat till halva priset kl. 14.30 ifall något blivit över. Det som kan tas tillvara av rester gör vi något nytt av. Blir det över t.ex. potatismos så kanske det blir potatisrieskor en annan dag. Blir det strimlad kål över så blir det kanske cole slaw eller en förvälld kålsallad kryddad på nytt sätt en annan dag. Vi har ju alltid superfärska råvaror då vi ansar och skalar allt själv från grunden. Gravad fisk idag kan finnas i en frestelse i morgon eller i en soppa. För att arbeta så här behövs ett långt perspektiv i planeringen, beredskap att ändra på något snabbt och händer som utför arbetet. Arbetskraft kostar men behövs då man arbetar med matlagning från grunden, från odlaren till bordet. Att baka allt bröd, att göra allt på stället kräver både tid och händer men det är så vi på Papaya vill jobba, det är vår matfilosofi. Maten skall göras där den äts. Idag får du köpa allt färdigt om du så önskar. Du behöver endast klippa upp påsar som är frysta, vacuumpackade  eller packade med gas. Inte en gurkskiva behöver du skiva upp mera i restaurangköket, inte en apelsinklyfta eller en tomattärning behöver tillskäras i köket mera. Det är inte vår filosofi. Vi skalar och klyftar allt själva. Från grönskak eller frukt till det vi behöver det till.

Alla dressingar och eventuella såser gör vi själva. Vi köper inget färdigt fast allt finns att tillgå i partihandeln. Jo, vi köper ekologisk grönsaksfond och fiskfond av god kvalitet för vi hinner inte alltid själva laga till dessa. Vi kokar givetvis egna fonder då vi har tillgång till helfisk, kyckling och kött med ben. Vi använder inga sås- eller soppbaser ej heller kryddblandningar av olika slag alls. Endast rena kryddor, färska och torkade samt örtkryddan Herbamare.

På Fotografiska i Stockholm använder man arbetskläder gjorda av återvinningsmaterial. Vi har för tillfället ekologisk bomull i t-skjortorna och jag funderar på det här med material i kläder. Vi använder ekologiskt handdiskmedel, ekoallrengöring och ekologiskt maskindiskmedel samt klädtvättmedel. Även handtvålarna på toaletterna är ekologiska. Rengöringsdukarna för ytor likaså, komposterbara.



IMG 2300

Denna blogg vill visa på att vi arbetar mot ett hållbart mål i allt vi gör. Jag önskar verkligen du njuter av resultatet och att vi har råd att fortsätta arbeta i samma stil. Mina döttrar säger att mamma har en dyrbar hobby och det har dom nog rätt i men får jag inte arbeta i enlighet med min övertygelse så vill jag inte alls göra det.  Jag önskar alla en underbar matvecka med många fina aha-upplevelser.
oiva logo